Zeytinyağında acılık ve yakıcılık neden olur?

Natürel zeytinyağında acılık (bitter) ve yakıcılık (pungent, boğazda hissedilen) duyusal özellikler olarak bilinir. Bunlar çoğu zaman fenolik bileşiklerle ilişkilendirilir; oleocanthal yakıcılıkla, oleuropein türevleri acılıkla anılır. Erken hasat yağlarında bu duyumlar belirgin olabilir.

Bozulma ile karıştırılmamalı

Küf, kızışma, sirke veya bayat yağ kokusu kusurdur. Acılık–yakıcılık ise kusursuz natürel yağlarda da bulunur. Tebliğ çerçevesinde duyusal beyanlar natürel sızma ve natürel birinci için sınırlıdır; “şifa” veya tıbbi etki etikete yazılmaz.

Ne iddia edilmez?

Bu yazı eğitim amaçlıdır. Belirli bir Karya partisinin oleocanthal düzeyi veya EFSA eşiğini karşıladığı beyan edilmez. Polifenol ve EFSA çerçevesi ayrı yazıdadır.

Kaynaklar

• Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (Tebliğ No: 2017/26), Tarım ve Orman Bakanlığı.
• Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2023/23) — duyusal beyan çerçevesi.
• Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), organoleptik (duyusal) değerlendirme kavramları ve yöntem çerçevesi.
• Avrupa Komisyonu, Commission Regulation (EU) No 432/2012 — zeytinyağı polifenolleri sağlık beyanı koşulları (eğitim amaçlı; ürün iddiası değildir).

Dayanak: Tebliğ No: 2017/26 ve 2023/23 duyusal beyan çerçevesi; IOC organoleptik kavramlar. Tıbbi tavsiye veya HPLC sonucu değildir.