Asitlik, peroksit, polifenol: temel analizler

Tüketiciler ve üreticiler sıkça üç kavramı bir arada sorar: asitlik, peroksit, polifenol. Bunlar aynı şey değildir. Asitlik ve peroksit sınıf/ticaret ölçütleriyle ilişkilendirilir; polifenol duyusal ve (AB’de koşullu) sağlık beyanı çerçevesinde anılır. Hiçbiri, belgesiz “Karya yağı %0,3 / yüksek polifenol” sloganı değildir.

Kısa karşılaştırma

• Asitlik (FFA): serbest yağ asitleri; natürel sızmada tebliğ üst sınırı oleik asit cinsinden %0,8’dir. Tek başına kalite belgesi değildir. Ayrıntı: asitlik yazısı.
• Peroksit: birincil oksidasyon; sızma için yaygın üst sınır 20 meq O₂/kg (IOC/TGK çerçevesi). Saklama ile yakından ilişkilidir. Ayrıntı: peroksit yazısı; bozulma yazısı.
• Polifenol: fenolik bileşikler; acılık–yakıcılıkla ilişkilendirilir. AB’de ≥5 mg/20 g koşullu sağlık beyanı vardır; Karya eşiği karşıladığı iddia edilmez. Ayrıntı: polifenol yazısı.

Nasıl okunmalı?

Sınıf adı (natürel sızma vb.) tebliğ tanımlarından gelir; duyusal kusur yokluğu da kritiktir. Düşük asitlik + yüksek peroksit veya küf kokusu = sızma iddiası zayıflar. Etikette sınıf ve üretim yeri okunur; belgesiz rakam pazarlama sayılır. Natürel sızma / birinci / riviera yazısı sınıfları özetler.

Üretici sıkımı: arayın veya /iletisim. Analiz talebi veya fason etiket iddiası ilerleyen süreçte görüşmeye açıktır; sitede sabit parti sonucu yayımlanmaz.

Kaynaklar

• Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (Tebliğ No: 2017/26), Tarım ve Orman Bakanlığı.
• Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), zeytinyağı ticaret standardı — kalite parametreleri (asitlik, peroksit vb.).
• Avrupa Komisyonu, Commission Regulation (EU) No 432/2012 — zeytinyağı polifenolleri sağlık beyanı koşulları (eğitim amaçlı; ürün iddiası değildir).

Dayanak: Tebliğ No: 2017/26; IOC kalite parametreleri; AB Reg. 432/2012 (polifenol sağlık beyanı çerçevesi). Bu yazı laboratuvar raporu veya hukuki mütalaa değildir.